Agroscope besucht Selina und Sämi in Seelisberg

Artikel von Agroscope, Forschungsanstalt für Milchwirtschaft, 29. Juni 2023.

Agroscope hat unsere Bergkäserei in Seelisberg besucht — und Selina und Sämi gewährten spannende Einblicke in ihre traditionelle Bergkäserei.

Die Mutschli-Profis

Es war unglaublich eindrücklich zuzuschauen, wie ein eingespieltes Team in Rekordzeit aus 1900 Liter Milch 432 Mutschli hervorzaubert. Die Käserei ist einfach und sehr zweckmässig eingerichtet und wird gut «im Schuss gehalten»; die 40-jährige Käsewanne ist immer noch in einem Top-Zustand.

Die 4. Generation Aschwanden hat übernommen

Mit der Käsefabrikation begann der Grossvater in den 1970er-Jahren. Der Urgrossvater hatte vorher die Milch zentrifugiert, um Rahm zu produzieren. Unter dem Vater (Hans, er ist Präsident der Fromarte, dem Dachverband der Schweizer Käsespezialisten) konnte die Produktion stark erhöht werden. Statt wie früher 1 Charge, werden heute tagtäglich 2–3 Chargen verarbeitet. Seit Anfang 2022 führt Selina zusammen mit ihrem Ehemann Sämi Raschle das Unternehmen. Heute werden 1,8 Millionen kg pro Jahr zu Mutschli (70%) und Bergkäse (30%) verarbeitet.

«Bei uns gilt das Prinzip: alle machen alles»

An der «wall of fame» beim Znüni-Tisch hängen Fotos von den 14 Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern. «Bei uns gilt das Prinzip ‹alle machen alles›», erklärt Selina. «Das führt zu einem abwechslungsreichen Arbeitsalltag und ermöglicht eine grosse Flexibilität bei der Arbeitsplanung. Es bewirkt auch, dass alle ‹das grosse Ganze sehen›, entsprechend mitdenken und Verantwortung übernehmen.»

Neue Wege bei der Sicherung der Rohmilchqualität

Beste Rohmilchqualität ist das A und O bei Rohmilchprodukten. Mit regelmässigen mikrobiologischen Untersuchungen und einer neuartigen Petrifilm-Methode wird bei jeder Fabrikation die Kessimilch auf den Gehalt an Escherichia coli untersucht. Seit der Einführung vor 7 Monaten war der Gehalt drei Mal leicht erhöht und die Fehler konnten sehr rasch gefunden und behoben werden.

Die Gesundheit der Kühe wird aktiv gefördert, indem der bezahlte Preis für Milch höher ist, je tiefer der Gehalt an somatischen Zellen ist.

Pressen? Dank Selina geht’s auch ohne!

Selina hat die Fabrikation so umgestellt, dass heute der Käse nur noch in der Wanne vorgepresst wird. Das aufwändige und mühsame Pressen mit Gewichtssteinen nach dem Portionieren braucht es nicht mehr — und die Käsequalität ist gleich hoch geblieben.

Liebefelder Kulturen — what else?

Die Kulturen werden heute noch vom Grossvater hergestellt, was ihn — nach eigenen Angaben — jung erhält. Eingesetzt werden eine mesophile und zwei thermophile Säuerungskulturen aus dem Liebefeld. Auch im Keller kommt eine Liebefelder Kultur zum Einsatz, die die Entwicklung der Käseschmiere unterstützt und einen feinen Schimmelrasen bildet.

Pioniere beim Online-Verkauf

Als eine der ersten Käsereien haben Aschwandens das Potenzial des Online-Verkaufs erkannt, einen attraktiven Webauftritt aufgebaut und verschiedene Geschenkverpackungen kreiert. Selina will den Online-Kanal weiter ausbauen. Weitere Online-Anbieter sieht sie nicht als Konkurrenten, sondern als Partner.

Käse-Degustation: vier Charaktere

Agroscope degustierte vier verschiedene Käse — alle cremig und geschmeidig, mit dezenter Salzigkeit, schöner Umami-Note, einem Hauch von Caramel sowie buttrigen und zwiebligen Aromen:

• Der «Miudä»: erfrischend, joghurtig, grüne Noten in der Nase — ein richtiger «Familienkäse».
• Der «Wirzigä»: sehr vollmundig, leicht pikant, ein Hauch von geröstetem Brot, langer angenehmer Nachklang.
• Der «Griänä»: milder, angenehme Bitternote, erfrischende Citrus-Aromen.
• Der Bergkäse «Klewenalp»: schmilzt auf der Zunge, urchig, nussig, ein Feuerwerk an Aromen — lang anhaltender Nachklang.

Erschienen auf agroscope.admin.ch, 29. Juni 2023.