Helle Zukunft für innovative Käsereien

Von Jürg Vollmer, «die grüne», Nr. 10/2023, 29. September 2023.

Im Schweizer Milchmarkt ist die Fromarte einer der am wenigsten umstrittenen Verbände. Anders als der frühere Schweizerische Milchkäuferverband SMKV wird dessen Nachfolgeorganisation Fromarte von den meisten Marktteilnehmern akzeptiert und respektiert.

Die 500 gewerblichen Käsereien, die Mitglieder vom Dachverband Fromarte sind, verarbeiten die Milch von rund 8000 Schweizer Milchproduzenten zu 130’000 Tonnen Käse, vorwiegend Naturkäse aus silofreier Milch. Das sind zwei Drittel der gesamten Schweizer Käseproduktion.

Bis 1999 war die Milchverwertung in der Schweiz staatlich geregelt

Heute kann und will man sich das gar nicht mehr vorstellen: Bis 1999 verordnete der Bund jedem Schweizer Milchproduzenten eine garantierte Milchmenge mit einem garantierten Abnahmepreis. In der 1. Verarbeitungsstufe wurde auch den Käsern ein Kontingent zu einem bestimmten Preis verordnet. Die Käser konnten nicht selber bestimmen, wieviel Milch sie zu welchem Käse verarbeiten durften.

Staatlich verordnet wurde die Produktion von Emmentaler, Le Gruyère, Appenzeller und Sbrinz. Halbhartkäse und Weichkäse durften nur mit Bewilligung des Bundesrats produziert werden. Aus der Käse-Vielfalt wurde politisch angeordnet eine Käse-Einfalt.

Der Staat subventionierte dafür den Export über die Käseunion mit riesigen Summen und kannibalisierte damit den eigenen Markt. So wurde zum Beispiel der Emmentaler in Italien unter den Herstellungskosten verkauft. In den 1990er-Jahren wurden die Käse-Exporte mit 1 Milliarde Franken pro Jahr unterstützt — und die Konsumenten im Ausland daran gewöhnt, dass sie hochwertigen Schweizer Hartkäse zum Dumpingpreis kaufen können.

1999 wurde der Schweizer Käsemarkt liberalisiert

1999 wurde der Schweizer Käsemarkt liberalisiert. Seither wird Käse nach Angebot und Nachfrage produziert, und die Produktionskosten der Milchproduzenten werden vom Bund mit nicht produktionsgebundenen Direktzahlungen gedeckt.

Für Fromarte war 1999 ein einschneidendes Datum. Gab es vorher 1600 Dorfkäsereien, zählt Fromarte heute nur noch 500 Mitglieder.

«Die Dorfkäsereien konnten sich vor allem in den Randregionen halten, die verkehrstechnisch nicht so gut erschlossen sind», erklärt Hans Aschwanden, seit 2012 Präsident von Fromarte. Im Flachland sei der Sammeltransport in Grossbetriebe einfacher, dem konnten die kleinen Käsereien nichts entgegen halten.

Darwins Theorie für Käsereien: Nur die Stärksten überleben

Im Sinne der darwinschen Evolutions-Theorie überlebten nur jene gewerblichen Käsereien, die sich nach 1999 am besten der neuen Milchmarktordnung anpassen konnten: Survival of the Fittest.

«Gewerbliche Käsereien, welche diese Zäsur überlebt haben, sind dafür fitter und innovativer im Markt», sagt Hans Aschwanden mit Blick auf die heutige Käserei-Landschaft.

Die Käser können heute jede gewünschte Käse-Sorte produzieren. In der Schweiz herrscht wieder eine Käse-Vielfalt mit über 450 Sorten.

Emmentaler, Sbrinz und Tilsiter kämpfen mit der Liberalisierung

Am schwersten fiel die Umstellung den Emmentaler-, Sbrinz- und Tilsiter-Käsereien. Als Hans Aschwanden seine Lehre zum Käser machte, wurden 56’000 Tonnen Emmentaler produziert. Heute sind es nur noch 15’000 Tonnen Emmentaler AOP — «über 73 Prozent der Produktion sind weggebrochen», erklärt Aschwanden.

Der Grund dafür ist in den 1990er-Jahren zu finden, als Emmentaler von der Käseunion im Ausland zu Ramschpreisen verkauft wurde. «Die 15’000 Tonnen von heute entsprechen dem realen Markt», stellt Hans Aschwanden fest.

Im neuen System gibt es aber auch Gewinner, zum Beispiel den Gruyère AOP. So konnte die Gruyère-Produktion von 22’000 (2007) auf heute 33’000 Tonnen gesteigert werden.

Je vertikaler die Produktionskette, desto ertragreicher ist die Käserei

Wofür der Fromarte-Präsident (respektive seit 2022 dessen Tochter Selina Aschwanden und Schwiegersohn Sämi Raschle) selbst das beste Beispiel ist: Die Bergkäserei Aschwanden in Seelisberg kauft die Rohmilch direkt bei 31 Bergbauern, holt sie mit dem eigenen Sammelfahrzeug ab, verkäst sie in der eigenen Käserei zu 180 Tonnen Käse pro Jahr.

Nicht alle gewerblichen Käsereien werden diesem Beispiel folgen können oder wollen. Der Strukturwandel lässt sich nicht aufhalten. Der Fromarte-Präsident nennt eine Zahl von rund 300 bis 400 gewerblichen Käsereien als realistisch, die auf dem Markt eine Top-Wertschöpfung erzielen können und damit eine Zukunft haben.

Denn eines schliesst Hans Aschwanden aus: «Der Weg zurück in eine Re-Regulierung ist keine Option! Ich möchte nicht in zehn Jahren wieder soweit sein, wie wir 1999 waren.»

Fromarte sichert die wertvollen Liebefeld-Kulturen für die Zukunft

Das vielleicht wichtigste Projekt von Fromarte erwähnt Hans Aschwanden bescheiden in einem Nebensatz: 2018 gründete Fromarte mit den Sortenorganisationen, den Schweizer Milchproduzenten SMP und interessierten Milchverarbeitern die Liebefeld Kulturen AG — eine Public Private Partnership.

Vorher wollten einige Akteure die Liebefeld-Kulturen — das Resultat über hundertjähriger Forschungstätigkeit der vormaligen Forschungsanstalt für die Milchwirtschaft des Bundes — sogar ins Ausland verkaufen.

Diese PPP lässt ein Sortiment von heute 40 Käsekulturen von Agroscope in Liebefeld reproduzieren und verkauft die Kulturen danach an die Endbezüger. Das Projekt ist weltweit einzigartig. Erst auf wiederholte Nachfrage meint Aschwanden: «Das war wohl die wichtigste Unterschrift in meinem Leben.»

Das Verhältnis der Fromarte zur Branchenorganisation Milch BOM

Fromarte will als Mitglied der BOM den Milchmarkt aktiv mitgestalten. Das verlangt aber oft einen Spagat zwischen zwei sehr ungleichen Marktsegmenten: die Weisse Linie (Trinkmilch, Milchgetränke, Rahm und Joghurt) in einem geschützten Markt, und die Gelbe Linie (Käseprodukte), die dem offenen EU-Markt ausgesetzt ist.

Dazu kommt die Währungssituation: Zum Zeitpunkt der Grenzöffnung 2007 war 1 Euro stolze 1,68 Franken wert, heute gerade noch 95 Rappen. «Nur, weil wir den Käse im falschen Land produzieren, sind wir 38 Prozent teurer als die Mitbewerber in den EU-Ländern», stellt Aschwanden ernüchtert fest.

Deshalb möchte der Fromarte-Präsident «die Verkäsungszulage der Teuerung anpassen, damit wieder alle gleich lange Spiesse haben.»

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Fromarte in Zahlen & Fakten (Stand 2022)

• Milch von 8’000 Produzenten
• 500 gewerbliche Käsereien
• 1,1 Mio. Tonnen verarbeitete Milch (ein Drittel der gesamten Milch-Jahresproduktion)
• 130’000 Tonnen Käse, vorwiegend Naturkäse aus silofreier Milch (zwei Drittel der Schweizer Käseproduktion)
• 80 Prozent Anteil am Käse-Export von 76’952 Tonnen
• Fr. 1’000 Millionen Umsatz/Jahr
• 2’400 Arbeitsplätze vorwiegend im ländlichen Raum
• Rund 340 Lernende, davon 80% in gewerblichen Betrieben

Erschienen in «die grüne», Nr. 10/2023, 29. September 2023.