Berghilf-Ziitig: «Ich habe Milch statt Blut in den Adern»
Text: Almut Berger über Hans Aschwanden (35), Käsermeister in Seelisberg/Uri. Foto: Yannick Andrea.
Erschienen in der Berghilf-Ziitig, Frühling 2005.
In alten Zeiten hiess Seelisberg Zingel. Und so heisst auch der Blätz, wo meine Familie in der dritten Generation chääset. Mein Urgrossvater ist 1886 als Siebenjähriger vom Uri-Rotstock zu seiner Taufgotte nach Seelisberg gekommen. Da diese kinderlos war, konnte er später den Hof übernehmen.
Aufgestanden wird um 5 Uhr, da ich die Milch von 13 unserer Bauern selber führe. Vorher geht’s entweder in den Keller Chäässchmieren oder in den Schweinestall zu unseren 320 Mastschweinen. 2000 Liter Milch sammle ich täglich ein – eine elektronische Waage misst gleich unterwegs die Menge pro Hof. Einmal im Monat gibt’s den Datentransfer auf den PC und die Abrechnung für die Bauern.
Ich war 15 Jahre alt, als ich nach Beromünster in die Stifti ging. Zehn Lehr- und Wanderjahre quer durch die Schweiz haben mir die Augen für neue Ideen geöffnet. Mit 25 Jahren hab ich die Meisterprüfung gemacht, am 1. Januar 1996 dann unsere Chääsi übernommen. Seitdem ist mein Vater bei mir angestellt.
Gegen halb neun bin ich zurück, dann kommt die Milch ins Chessi. Milchsäurebakterien und Lab dazu, dann muss sie eine halbe Stunde ruhen. Anschliessend geht’s weiter mit dem Chääsen. Punkt 12 Uhr stellt meine Frau Heidi das Mittagessen auf den Tisch: Da müssen wir uns sputen. Unsere vier Kinder – ein Bub und drei Meitli zwischen 3 und 8 Jahren – halten sie ziemlich auf Trab, daher steht vor allem meine Mutter im Chääslädeli.
Die Nachmittage verlaufen sehr unterschiedlich: Kundenbesuche, Gespräche mit Milchlieferanten und Wiederverkäufern, Büroarbeit – ich verbringe fast mehr Zeit im Büro. Weiter engagiere ich mich im Milchkäuferverband, wo ich Lehrlingsprüfungen abnehme. Ist mein Vater nicht da, geht’s um 3 Uhr wieder in die Chääserei: Chääs kehren, das Salzbad vorbereiten, zwischen 5 und 6 Uhr in den Stall.
Ich wollte nie etwas anderes sein – ich sag immer, ich hab Milch statt Blut in den Adern. Besonders schätze ich die Selbstständigkeit, dass ich keinen Chef habe. Wir produzieren pro Jahr 80 000 Kilo halbharten Seelisberger Chääs aus 800 000 Litern Milch. Zu unseren Absatzquellen zählen Detaillisten, Wiederverkäufer, Grosskunden wie die Migros-Genossenschaft Zürich, aber auch unser eigener Laden und immer mehr das Internet. Seit letzten Juli ist unsere Schaukäserei offen – über 2000 Leute haben uns bisher besucht. Käse = Schweiz – das wollen die Touristen sehen. Chääser ist übrigens das zweitälteste Gewerbe der Welt: Als unsere Urahnen sesshaft wurden, mussten sie lernen, Lebensmittel für den Winter haltbar zu machen.
Früher bin ich mit der Frau viel z’Berg. Jetzt, wo unsere Kinder grösser sind, wollen wir wieder verstärkt hinauf in die Alphütten. Hast du den Betrieb gleich nebenan, dann musst du fort, wenn du frei hast. Susch tuesch eh nur wieder schaffe.
Abends um 6 Uhr gibt’s Z’Nacht, um 8 Uhr müssen die Kinder «undere». Meist lande ich dann nochmals im Büro. Ab und zu habe ich Sitzungen mit Seelisberg Tourismus, wo ich als Kassier amte. Und alle zwei Wochen gehen meine Frau und ich in den Ausgang. Etwas Kultur muss sein. Normalerweise ist aber so gegen 9 Uhr Lichterlöschen. Wenn wir einmal «10vor10» schauen, dann ist es schon richtig spät geworden.
Chääsi Aschwanden
Die Schweizer Berghilfe hat die Käserei Aschwanden in Seelisberg in zwei Etappen unterstützt: 1999 beim Neubau des Wohnhauses und 2004 bei der Erneuerung der Käserei. Dank dieser Unterstützung kann der kleine Familienbetrieb heute die Existenz von 17 Bergbauern und deren Familien sichern. Diese profitieren davon, dass die Käserei pro Liter Milch einen deutlich höheren Preis als marktüblich bezahlt. Die hauseigene Marke «Seelisberger Käse» wird bis ins Zürcher Unterland verkauft. Durch die eigene Schaukäserei wird gleichzeitig der Tourismus in der Region gefördert.
